Filippo Cangialosi – Crema Pasticcera Perfetta (2013)

Analisi chimico-fisica degli ingredienti: Vengono studiati il ruolo delle proteine dell’uovo (coagulazione termica dei tuorli), il potere dolcificante e igroscopico dello zucchero e la gelatinizzazione degli amidi o della farina

• Gestione delle emulsioni: Ottimizzazione del legame tra grassi del tuorlo e la fase acquosa del latte per evitare la sineresi (fuoriuscita di liquidi) e garantire una texture lucida e vellutata.
• Il Metodo 3 (per creme con pochi tuorli o uova intere): Una tecnica specifica di inversione e gestione termica ideata per massimizzare la resa addensante e la stabilità del composto anche quando si riduce la quantità di materia grassa/tuorli
• • Controllo delle temperature: Attenzione maniacale alle curve di riscaldamento per attivare l’amido senza incorrere nella coagulazione eccessiva o “stracciata” delle uova.