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Colossal book per il settore ristorazione. Sono affrontate le tematiche dal budget al controllo di gestione. Ampio spazio all’organizzazione della sala ristorante, bar, cucina. Food cost e beverage cost. Dizionario traduttore gastronomico in cinque lingue. Revpash, Calcolo revpar presenze, Revpasf, Revpath, Net rev par, Costi mese bkf, INDICATORI DI REDDITIVITÀ, R.O.E., E.B.I.T., E.B.I.T.D.A. Manuali di procedure per tutti i reparti.
EMPATIA IL TUO BRAND? Il food & beverage manager _ L’hotel è suddiviso in dipartimenti (dpt)
SUDDIVISIONE RICAVI/REVENUE PER REPARTI DPT F.&B. & RELATIVI COSTI
Job description_ L’INTERVISTA PER UN POSTO DI LAVORO _ COME INTERVISTARE IL CANDIDATO
CURRICULUM VITAE & SELF MARKETING _ MOTIVAZIONE
Percentuali & calcolo _ SCONTISTICA _ ESERCIZI
Metriche_ performance _ REVPASH _ CALCOLO REVPAR PRESENZE _REVPASF_ REVPATH _ NET REV PAR _COSTI MESE BKF
Indicatori di redditività _ R.O.E. _ E.B.I.T. _ E.B.I.T.D.A.
Imposta tassa tributo _ IMPOSTE DIRETTE E LE IMPOSTE INDIRETTE
I.V.A. _ Significato _ Imponibile _ IMPRESA – AZIENDA – DITTA
BUDGET _ FORECAST _ CONTROLLO DI GESTIONE (CdG) _ ANALYSIS
IL BUDGET È BEN PIÙ DI UNA SEMPLICE PREVISIONE _ Bilancio di previsione
Budget GD HTL ROYAL esempio _ LA CREAZIONE DI UN BUDGET
MAPPATURA ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET
POTENTIAL REVENUE ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET
Presenze / rooms & percentuali
SEGMENTAZIONE DI MERCATO
Revenue /produzione
METRICHE BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL
BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYALCOMMISSIONI %
Termini MKTG
COSTI BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL
COSTI ROOMS DIVISION DPT
GOAL…YES MAN
CASE HISTORY ROOMS DIVISION DPT
ORGANIGRAMMA & COSTI
PAURA & RABBIA
Budget DPT FOOD & BEVERAGE
REVENUE DPT F&B
STATISTICHE
COSTI BUDGET DPT F&B esempio
COSTI DPT F&B SEGMENTI DI COSTO SUDDIVISI PER REPARTI esempio
FORECAST
COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio
ANALYSIS COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio
BVG BAR BUDGET esempio
BVG COFFEE + THE-TEA BREAK esempio
BVG BISTROT OPEN SPACE + RST MILANO esempio
FOOD CUCINA RST MILANO esempio
FOOD CUCINA BISTROT “OPEN SPACE” esempio
FOOD CUCINA BNQ esempio
FOOD CUCINA SERVITO AL BAR esempio
FOOD CUCINA ROOM SERVICE esempio
FOOD CUCINA + BVG BREAKFAST esempio
NOLEGGIO BIANCHERIA DPT F&B esempio
MAPPATURA DPT F&B esempio
SCALA DI YORK
P&L Calculation / ANALYSIS GD HTL ROYAL
P&L Calculation REPORT GD HTL ROYAL
B.E.P. ROOMS DIVISION
PRINCIPIO DI PARETO
IL DIAGRAMMA DI PARETO
BAR
INTELLIGHENZIA
Beverage cost cocktail esempio
Figure professionali
Attrezzature
IL MARKETING INTERNO
Termini al bar
LONG DRINKS & INGREDIENTI
COCKTAIL & INGREDIENTI
Porzionature
TASSO ALCOLICO & PORZIONATURE
IRISH COFFEE
Dove li serviamo
Birra
BIRRA E DIETA: CONTIAMO LE CALORIE
Il malto: cereali germinati in acqua e poi essiccati e torrefatti.
Il lievito: bassa e alta fermentazione
Il luppolo: il gusto piacevolmente amarognolo della birra
L’acqua: non tutte sono uguali per produrre buona birra.
Dal malto alla birra: un procedimento pressoché uguale da sempre
Composizione nutrizionale
Contenuto calorico
Birre & calcoli
Classificazione
STYLE & TERMINI
Scheda controllo gestione
PROCEDURA E INSERIMENTO CALCOLO REDDITIVITA’ CONTROLLO AMERICAN BAR CAFFETTERIA
SCHEDA INVENTARIO MAGAZZINO BAR
Curiosità
Fisica e macinatura del caffè
Organizzi degustazioni? Prepara un contrattino
ICE
Carta distillati e acqueviti
ACQUEVITI DI FRUTTA
ACQUEVITI DI VINACCIA
DISTILLATI DI MELE
DISTILLATI DI VINO
LIQUORI VARI AMARO D’ERBE
RHUM RON RUM
DISTILLATI E ACQUEVITI
Tè
CARTA DEI TÈ
CARTA DELLE TISANE INFUSI
CARTA DEI CAFFE’
CARTA DEGLI ORZI
AUTOSTIMA & COMPETENZA
CUCINA
Chef di cucina profilo professionale
LA CUCINA SOLITAMENTE È SUDDIVISA IN PARTITE:
Food cost
SCHEDE FOOD COST CALCOLO COSTO SCATOLAME
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