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Enzimatica Pura è il passaggio dagli enzimi spontanei del Koji agli enzimi isolati, usati con intenzione e misura.
Il primo capitolo mette in chiaro la differenza fra le due strade e definisce i quattro parametri di controllo che governano qualsiasi reazione enzimatica, più la parte di sicurezza e gestione.
La transglutaminasi occupa due capitoli. Prima i principi: come forma i legami crociati, dove si compra e come si conserva, quali effetti dà su durezza, elasticità, coesione e ritenzione idrica, come rispondono i diversi substrati proteici vegetali. Poi la pratica: dosaggi, non salumi ristrutturati, sferici proteici, burger ad alta coesione, applicazioni sui prodotti stagionati dei volumi 12 e 13.
Le proteasi seguono la stessa impostazione. I principi comprendono bromelina, papaina e ficina fra le vegetali, le proteasi fungine e batteriche di interesse alimentare, l’idrolisi controllata che genera peptidi sapidi e aminoacidi liberi, e il legame diretto con il Vol. 15, perché le proteasi sono generatrici di glutammato. In pratica: idrolizzati proteici artigianali, marinature enzimatiche, texture fibrose orientate, condimenti idrolizzati.
Chiude il capitolo delle applicazioni integrate e una nota normativa che cita il Regolamento (CE) n. 1332/2008, la transglutaminasi microbica E 1101 e gli obblighi di etichettatura.
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