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Il Lodigiano rappresenta un ambito territoriale nel quale l’antica civiltà rurale padana ha trovato la sua più piena e più classica espressione. Qui abbiamo la grande pianura dei fontanili, la cui acqua tiepida ha dato erba in continuazione per le stalle d’estate e d’inverno. Qui sorsero le immense cascine, già a partire dal secolo XVI, che rappresentarono dei modelli insuperati di organizzazione, sia architettonica che produttiva, per ottenere il massimo di resa dal lavoro agricolo. Da queste stalle, usciva il fiume di latte che ha storicamente caratterizzato l’intera economia della pianura lodigiana e che ha fornito la materia prima per alcune delle specialità alimentari che l’hanno resa celebre per sempre: il formaggio Grana e, più ancora, il Granone, il Mascarpone, il Pannerone e, di seguito, l’eccellente burro e i formaggi freschi e le creme di latte che caratterizzano l’intera cucina lombarda. Non a caso viene anche detta cucina ‘bianca’ per la preminenza che il latte e i suoi derivati vengono ad avere in ogni combinazione di sapori e ricette. E, accanto ai prodotti caseari, le carni e i grassi animali che sono complementari all’allevamento delle vacche da latte, vale a dire, le carni di manzo e di vitello, quelle suine e, con esse, tutti i loro derivati che vanno dagli insaccati ai grassi animali come il lardo e lo strutto. Infine, come ovunque nella pianura lombarda, i suoi cereali classici: il riso e il mais che vanno appunto a sposarsi perfettamente con le carni e con i sapori dei derivati del latte. In quest’ottica, possiamo dire che la cucina lodigiana è, al tempo, semplice e ricchissima. Ricchissima di contenuti energetici e calorici, ma anche di sapore. Il sapore genuino e pieno della sapiente e millenaria lavorazione in cucina di alimenti di eccezionale valore qualitativo.
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