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La storia del formaggio è avvincente perché coincide con la stessa storia dell’umanità, nel suo momento più cruciale, ossia quello del passaggio da uno stato sostanzialmente ferino di raccoglitori e cacciatori, a quello delle prime forme stabili di civilizzazione, ossia quella che vede la creazione di comunità che marcano il territorio in modo stabile, costruendo i primi villaggi permanenti, vivendo di pastorizia e delle prime forme di agricoltura.
In Italia vi sono oltre 400 tipi di formaggio; se dovessimo indagare con cura a livello di micro realtà locali forse arriveremmo a 500. Fare un elenco di tutte queste realtà, definendo gli aspetti tecnici relativi alla loro produzione e le loro principali caratteristiche organolettiche, non solo sarebbe un lavoro enciclopedico abbastanza inutile perché un’ufficiale e competente classificazione dei formaggi esiste già da tempo, ma sarebbe soprattutto un lavoro ridondante e stucchevole, che stancherebbe lettore, anche quello più appassionato della materia. Dunque l’intento di questo lavoro è quello di far sapere qualcosa, riguardo ai formaggi, che non sia solo l’aspetto puramente tecnico e classificatorio. Qualcosa che riguarda la cultura e la storia che sta dietro la loro creazione sia per quanto riguarda in generale questo alimento, sia il contesto sociale e umano nel quale, in Italia, le diverse specialità sono state realizzate, aggiungendo magari qualche ricetta e qualche uso di cucina, dove un certo tipo di formaggio risulta essenziale nella preparazione di una succulenta pietanza.
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